Gorgonzola-Kroketten / Rosenkohl-Birnen-Suppe / Speckschaum / Walnusspesto / Pumpernickelcrunch

📢Rosenkohl-Speck-Gorgonzola‼️ Hey, Rosenkohl-Hasser ➡️ hört mal gut her. Nach diesem Essen, werdet ihr Rosenkohl mit ganz anderen Augen sehen 🙃 Früher zählte ich auch zu eurer Kategorie und mittlerweile weiß ich die Vorzüge einen Rosenkohls zu schätzen.

Kroketten:

> 50g Butter im Topf aufschäumen lassen

> 75g Mehl unterrühren

> nach und nach 50ml Weißwein und 150ml Sahne dazu gießen

> unter ständigem rühren, bei schwacher Hitze, ca. 5min köcheln lassen

> mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken

> 200g Gorgonzola fein schneiden

> Käse zur Masse geben und darin schmelzen lassen

> mit etwas Senf und Worcestershiresauce abschmecken

> abkühlen lassen

> in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen

> ca. 30cm Bahnen auf Frischhaltefolie spritzen, einrollen, Enden eindrehen

> fortfahren bis die gesamte Masse verbraucht ist

> 1h ins Eisfach

> 2 Eier verquirlen

> 75g Pumpernickel und 50g Walnüsse fein mahlen, dann mit 100g Panko vermischen

> etwas Mehl auf einen Teller geben

> Masse aus dem Eisfach holen und in gewünschte Größe schneiden

> erst in Mehl, dann in Ei und am Ende in der Panko-Mischung wenden

> ausreichend Öl im Topf auf 170° erhitzen

> Kroketten nach und nach darin ca. 1min goldbraun frittieren

> auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen

Suppe:

> 400g Rosenkohl putzen, 1 Zwiebel, 1 Chili und 1 reife Birne schälen, entkernen und würfeln

> 1 EL Butter in einem Topf schmelzen

> Zwiebeln und Chili anschwitzen, Rosenkohl dazu > 2min köcheln

> mit etwas Zuucker bestreuen und karamellisieren lassen

> 100ml Weißwein, 3 EL Apfelessig, 175ml Birnensaft und 400ml Gemüsefond aufkochen

> mit Salz, Pfeffer und Muskat und einer Spur Curry würzen

> 20min köcheln

> fein pürieren

> durch ein Sieb und Trichter in eine Espumaflasche füllen

> 1 Sahnekapsel aufschrauben

> kräftig schütteln

Schaum:

> 1 Zwiebel und Knobizehe schälen und fein würfeln

> 1 TL Butter erhitzen

> alles anbraten

> mit 125ml Weißwein ablöschen

> einreduzieren lassen

> 250ml Milch angießen

> püriere und passieren

> auf 125ml einreduzieren lassen

Pesto:

> Ofen auf 180°

> 30g Walnüsse auf ein Blech mit Backpapier legen

> Nüsse 6min auf zweiter Schiene von unten rösten, rausnehmen und abkühlen

> 15g Petersilie und 5g Salbeiblätter im kochenden Salzwasser blanchieren und ins Eiswasser geben

> Blätter kräftig ausdrücken

> Walnüsse und Blätter grob hacken

> beides mit 1EL Parmesan, 50ml Walnussöl, 70ml Olivenöl, Salz und Pfeffer im Blitzhacker zerkleinern

Pumpernickel:

> 6 Scheiben Pumpernickel mit den Händen krümelig zerkleinern

> Brösel in einer beschichteten Pfanne ohne Öl vorsichtig anrösten bis sie knusprig sind

> mit etwas Meersalz würzen