panierter Roquefort / Birnen-Chili-Espuma / Bohnen-Relish / Bohnen-Speck-Risotto / Speckchip

📢panierter Schimmelkäse‼️ Hey Freunde des käsigen Gaumens 🙋🏼‍♀️ Blauschimmelkäse ist ja nicht Jedermanns Geschmack...aber sooooo habt ihr ihn wohl noch nie probiert

Roquefort: > 250g Roquefort in Stücke schneiden > 150g Semmelbrösel mit 2 EL Sesam mischen > 2 Eier aufschlagen, verquirlen und mit Salz und Chili würzen > Käse durch das Ei ziehen und dann in Semmelmischung wenden > ein zweites Mal panieren > 100g Butter in einer Pfanne auslassen > Käse goldbraun anbraten und auf Küchenkrepp abtropfen lassen Espuma: > 2Birnen schälen und kleinschneiden > mit 250ml Birnensaft weichkochen, pürieren und passieren > Püree mit Tabasco abschmecken > 3 Blätter Gelatine in kalten Wasser einweichen, ausdrücken und in der warmen Masse auflösen > durch ein Trichter und Sieb in eine Espumaflasche füllen > 1 Sahnekapsel aufschrauben, kräftig schütteln > 6h kaltstellen Relish: > 300g grüne Bohnen putzen, waschen und in 1cm Breite Stücke schneiden > In einem großen Topf mit Wasser 1-2min kochen und danach sofort in Eiswasser abschrecken > 1 Schalotte und 1 Knobizehe schälen und in feine Scheiben schneiden > Blätter von 3 Stängel Bohnenkraut zupfen und grob hacken > 200ml Zitronenessig, Schalotten, Knobi und 1 TL Senfsaat in einem kleinen Topf kurz aufkochen > vom Herd nehmen und mit Salz würzen > Bohnen und Bohnenkraut hinzugeben > 1/3 der Mischung in ein hohes Gefäß geben > 1/2 Bund Petersilie hinzugeben und fein pürieren > Bohnenpüree wieder zu den Bohnen geben und untermischen Risotto: > 100g grüne Bohnen putzen, waschen und in 1cm Breite Stücke schneiden > In einem großen Topf mit Wasser 1-2min kochen und danach sofort in Eiswasser abschrecken > 2 Schalotten schälen, würfeln > 1 Chili waschen und hacken > 50g Speckwürfel in einer Pfanne kross braten > Schalotten in 1 EL Butter anschwitzen > 200g Risottoreis hinzugeben und mit dünsten > 1 EL Tomatenmark und Chilis hinzugeben > mit 125ml Weißwein ablöschen und unter ständigen rühren fast einkochen lassen > 750ml heißen Gemüsefond nach und nach hinzugeben und einkochen lassen > 2 EL Parmesan und 25g Butter untermischen > mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen Chip: > Bacon Scheiben in einer heißen Pfanne kross braten und auf einem Küchenkrepp auskühlen lassen