Rindertatar / Macaire-Kartoffeln /warme Aioli / gepickelte Zwiebel / Kartoffelstroh

📢Beeftatar‼️ Hey Foodies 🙋🏼‍♀️ Ich liebe Rinderfilet - ihr auch? Locker und leicht, es erinnert an perfekte Sommer-Sonnen-Terrassen-Tage ☀️

Tatar: > 500g Rinderfilet waschen, abtupfen und sehr fein schneiden (Alternativ durch den Fleischwolf) > 4 EL Karpern und 2 Essiggurken fein hacken > 4 TL Worcestershiresauce, 2 EL Dijonsenf, 4 EL Tomatenmark, einen Spritzer Tabasaco, 4cl Cognac und 4 Prisen Salz und Pfeffer vermischen > alles gut vermengen Kartoffeln: > 800g mehlige Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser gar kochen > abgießen und ausdampfen lassen > durch einen Kartoffelpresse drücken > 2 Eigelbe zügig untermischen > 20g Butter, 1 Prise Salz und Muskat dazugeben > 89g durchwachsenen Speck würfeln und in einer Pfanne auslassen > 1 TL Butter und 1 gewürfelte Schalotte hinzugeben und glasig dünsten > vom Herd nehmen > 3 Stiele Petersilie waschen, trocken schütteln, hacken > alle Zutaten miteinander vermengen > Masse auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer ca 25cm langen Rolle ausrollen > in ca 12 gleichdicke Scheiben schneiden > mit den Händen zu Talern formen > 1 EL Butterschmalz in einer Pfanne auslassen und Taler portionsweise goldbraun braten > auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen Aioli: > 4 Eier und 1 Eigelb in einem hohen Gefäß mit einem Stabmixer aufmixen > Dabei tröpfchenweise 175ml neutrales Öl und 75ml Olivenöl untermixen > 2 Knobizehen schälen und mit 5ml Zitronensaft, 15ml Weinessig, Salz und Pfeffer pürieren > Knobipüree unter die Eimasse mischen > durch einen Trichter und Sieb in eine Espumaflasche geben, 1 Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln > in einem 75° warmen Wasserbad warm halten Zwiebel: > 2 Zwiebeln schälen und längs in Spalten schneiden > 100ml Weißweinessig, 100ml Wasser und 100g Zucker aufkochen > 1 EL Senfsaat hinzugeben > den Topf vom Herd ziehen > Zwiebelspalten 10min im Sud ziehen lassen Stroh: > 3 große festkochende Kartoffeln schälen und Mithilfe eines Sprialschneiders in Streifen schneiden > Mehl in eine Schüssel geben und Kartoffelspiralen damit bestäuben > 400ml neutrales Öl auf ca 170° erwärmen > Stroh portionsweise darin goldbraun frittieren > auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen