Wirsingtagliatelle / Parmesansauce / panierte Tomaten / Tomaten-Chili-Schaum / Haselnuss-Chilucrunch

📢Veggie-Day‼️ Hey Foodies 🙋🏼‍♀️ Heute bleibt es es fleischfrei😊 Und da leckere Nudeln immer gehen, hat bei dem Gericht auch nichts gefehlt 😏

Tagliatelle: > 4 Eier mit etwas Salz verquirlen > 2 Chili und 100g Wirsing waschen und fein schneiden > Wirsing kurz blanchieren > 1 Knobizehe schälen und fein hacken > alles mit 50g Parmesan, Salz und 60g Olivenöl mixen > 150g Mehl (Typ 405) sieben und nach und nach unterrühren > 250g Hartweizengrieß hinzugeben und verkneten > in Folie wickeln und 60min ruhen lassen > Pasta Teig mit Mehl bestäuben und in 3-4 Teile teilen > mit Hilfe eines Nudelholzes die Teige zu Rechtecken ausrollen > Nudelaufsatz auf größte Stufe stellen und den Teig mehrfach langsam ausrollen > Walzenabstand immer weiter verringern bis gewünschte Teigstärke erreicht ist > Tagliatelle montieren und Nudeln ca 2min in Salzwasser kochen Sauce: > 2 Schalotten und 1 Knobizehe schälen und fein würfeln > 1 El Butter in einem Topf auslassen und Schalotten und Knobizehe darin glasig dünsten > mit 250ml Weißwein ablöschen, aufkochen und um die Hälfte reduzieren lassen > 300ml Sahne zugeben und 5min bei milder Hitze kochen lassen > 80g Parmesan einrühren und mit Pfeffer und Muskat abschmecken Tomaten: > 4 Tomaten waschen, halbieren und entstrunken > mit der Schnittfläche nach unten auf ein Küchenkrepp abtropfen lassen > 1 Ei verquirlen und mit Salz, Pfeffer und Chili würzen > mit der Schnittfläche in Mehl drücken > anschließend durch Ei ziehen > und in 30g Semmelbrösel panieren > neutrales Öl in einer Pfanne erhitzen > und bei starker Hitze goldbraun und knusprig braten > auf Küchenkrepp abtropfen lassen Espuma: > 300g vollreife Tomaten und 1 Chili waschen und mit 100ml Gemüsefond weichkochen > fein pürieren und durch ein feines Sieb passieren > 100ml Sahne, Prise Zucker, Salz und Pfeffer zugeben > in eine Espumaflasche füllen > 1 Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln Crunch: > 25g Haselnüsse zerkleinern > 3 EL Butter in Pfanne schmelzen bis sie schäumt > Nüsse und 25g Semmelbrösel hinzugeben > salzen, Chiliflocken dazugeben und goldbraun rösten > Rest Thymian untermischen