Buttermilch-Mousse/ Weiße-Schokolade-Schaum/ Estragon-Honig/ Ananas-Ragout/getrockneter Zimt-Joghurt

📢Schleckermaul-Gemeinde aufgepasst❗Hier kommt ein köstlicher Cheat-Day-Knaller.

Zu der frischen Mousse gesellt sich eine süß-säuerliche Ananas, welche sich perfekt zum Aromenprofil des Estragon-Honigs paart.

Probiert diese süße Sünde selbst einmal aus ☺️

Mousse:

> 4 Blätter Gelatine in kalten Wasser einweichen

> 1 Bio Zitrone heiß abspülen und mithilfe einer Reibe die Schale abreiben und den Saft auspressen

> 300ml Buttermilch mit 2 TL Zitronenabrieb vermischen

> 75g Zucker mit 4 EL Zitronensaft in einem kleinen Topf erwärmen bis der Zucker sich aufgelöst hat - vom Herd ziehen

> Gelatine ausdrücken und in den heißen Zuckersud geben und vollständig auflösen lassen

> Buttermilch nach und nach einrühren und in eine Schüssel geben

> kaltstellen und bis ca 30min gelegentlich umrühren, bis die Maße zu gelieren beginnt

> 200ml Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Maße heben

> mindestens 3h kalt stellen

Schaum:

> 100g weiße Schokolade hacken

> 250g Sahne in einem Topf erwärmen

> Schokolade hinzugeben und bei mittlerer Hitze komplett schmelzen lassen

> 1 TL Lecithin hinzugeben

> schaumig mixen

Honig:

> 5 Stiele Estragon abspülen und trocken schütteln, abzupfen

> Estragon mit 100g Honig und 1 Prise Zucker pürieren

Ragout:

> 1 Ananas schälen und Fruchfleisch ohne inneren Strunk in kleine Würfel schneiden

> 50g Zucker in einem Topf karamellisieren

> 3 Safranfäden hinzufügen und mit 3 EL Rum ablöschen

> 1/2 Sternanis und Ananaswürfel hinzugeben

> aufkochen und 10min bei niedriger Hitze köcheln

Joghurt:

> Ofen auf 80°

> 1 Eiweiß mit 1 Prise Salz mit den Quirlen anschlagen

> 40g Puderzucker langsam einrieseln lassen

> Eischnee 4min zuende schlagen bis cremig feste Masse entstanden ist

> 2 EL Sahnejoghurt glattrühren und unterheben

> Auf einer Silikonmatte dick verstreichen

> mit Zimt bestreuen

> auf zweiter Schiene von unten 3h trocken lassen

> Ofen ausschalten und bei leicht geöffneter Backofentür abkühlen lassen (Kochlöffel dazwischen klemmen)