In Gin & Apfel-Meerrettich gebeizter Kabeljau | Apfel-Sellerie-Essenz | Filoteigrollen mit Sellerie

📢...weil einfach, einfach einfach ist‼️ Servus Foodies 🙋🏼‍♀️ Kennt ihr den Langweiler Sellerie? Einmal draufgebissen, löst er nicht grad geschmackliche Euphorie aus - aber das lässt sich ändern, denn aus Sellerie lässt sich einiges rausholen 😉 Ich zeige euch heute ein Beispiel ⤵️

Fisch:

> Kabeljaufilets waschen, abtupfen und Gräten ziehen

> Beize: 2 EL Gin, 20ml Olivenöl, Saft einer halben Zitrone, 50g grobes Meersalz, 30g Zucker, 1 fein geriebenen Apfel, 4 EL frisch geriebenen Meerrettich, 1 Bund Dill und Petersilie kleingeschnitten und 6 Wachholderbeeren, 1 TL Pfefferkörner und 1 Zacken Sternanis im Mörser zerstoßen- alles gut vermischen

> Fisch rundum mit Beize einreiben

> 1 Zitrone in Scheiben schneiden, auf den Fisch legen

> Fisch vakuumieren

> mind. 24h kühlen, etwas schweres draufstellen

> Beizmischung entfernen, mit kalten Wasser abwaschen und trocken tupfen

> in dünne Scheiben schneiden

Essenz:

> 3 Äpfel und Staudensellerie putzen, waschen und entsaften, sodass ca 500ml Selleriesaft entstehen

> 1 Möhre und 1 Schalotte schälen und würfeln

> 25g Ingwer schälen und in Scheiben schneiden

> 2 Knobizehen schälen und in Scheiben schneiden

> Schalotte und Knobi glasig dünsten

> Ingwer und Möhre dazugeben und ca. 10min mit dünsten

> mit 200ml Portwein ablöschen und fast komplett einkochen lassen

> 1 getrocknete Chili, 1/2 TL Pfefferkörner und 6 Pimentkörner hinzugeben

> mit Selleriesaft aufgießen und 30min knapp unter dem Siedepunkt köcheln lassen

> durch ein feines Sieb passieren

> mit einem Schuss Zitronensaft abschmecken

Sellerie im Filoteig:

> Ofen auf 180°

> Aus dem Filoteig 4 Quadrate schneiden

> mit neutralen Öl bepinseln

> jeweils um eine Schaumrollenform wickeln

> mit Küchengarn locker festbinden

> Röllchen auf Blech mit Backpapier legen

> 10-15min auf zweiter Schiene von unten goldbraun backen

> leicht abkühlen lassen und vorsichtig von der Form streichen

> Garn entfernen

> 1 kleinen Knollensellerie schälen und würfeln

> 1 EL Zucker in 2 EL Butter karamellisieren lassen

> Sellerie hinzugeben

> mit 100ml Weißwein ablöschen

> mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer würzen

> ca. 30min leicht köcheln lassen

> Sellerie mit einem Schuss Zitronensaft fein pürieren, ggf. etwas Sahne hinzugeben

> In Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen

> vorsichtig in Filo-Teigröllchen spritzen